Ingrédients et préparation
Les Quenelles, pour 4 personnes:
500 g de filets de capitaine, 1 petit oignon, 1 c. à soupe rase de maïzena, 350 ml de lait entier, sel, poivre du moulin, noix de muscade râpée, 1,5 à 2 l de bouillon de poisson.
Sauce Nantua :
- 6 dl de lait
- 2 C. à soupe de farine
- 30g de beurre
- 40 cl de crème fraîche épaisse
- 40g de beurre d'écrevisses
- 1 pincée de poivre
- Sel, poivre
Les quenelles:
Coupez les filets en gros dés et mettez-les au congélateur entre 15 et 20 mn. Pendant ce temps, hachez l’oignon très finement. Délayez la maïzena dans un peu de lait. Mettez le lait au réfrigérateur. Mixez les morceaux de poisson, puis ajoutez l’oignon, la maïzena délayée, le lait restant, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Travaillez vite, pour que la farce ne réchauffe pas dans le mixeur. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en vous servant d’une cuiller.
Portez le bouillon de poisson à ébullition et confectionnez des quenelles en vous servant d’une petite cuiller. Faites cuire les quenelles 10-12 minutes dans le bouillon, dont la température doit être juste en-dessous du point d’ébullition.
La sauce :
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre sans le faire colorer, ajouter la farine, bien mélanger.
Mouiller petit à petit avec le lait et laisser cuire sur feu doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.
* Ajouter la crème fraîche, le beurre d'écrevisses, le poivre, sel et poivre.
Bien mélanger le tout et laisser cuire encore 5 minutes sur feu doux.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
* Servir tel quel ou avec des queues d'écrevisses ou des crevettes roses
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