Lexique : Les termes culinaires (A)

Ingrédients et préparation

 

1) A :

•  Abaisse :

Pâte (brisée, feuilletée, etc...) aplatie et allongée à ol'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'une machine à pâtes

• Abaisser :

Etaler une pâte à l'épaisseur souhaitée, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, d'un laminoir ou d'une machine à pâte.

• Abats :

Parties des animaux de boucherie qui ne sont  pas classées en catégories telles la tête, les pieds, la cervelle, etc...

• Abattis :

Ailerons, cous, pattes, gésiers, coeurs, foies de volaille, etc...

• Aiguillette :

Fine tranchedétailler en longueur provenant d'une volaille.

• Airelles :

Fruits rouges de petite taille de la famille des myrtilles. Adéquates pour accompagner les gibiers.

• A la nappe (cuisson) :

Façon de cuire trés lente et qui permet l'épaississement de la crème par demi-coagulation des jaunes d'oeufs.

• A l'anglaise (cuisson) :

Cuire un légume ou une viande à l'eau bouillante salée. Pour les pommes de terre la cuisson démarre à froid.

• A l'anglaise (paner) :

Paner un poisson dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure.

• Alcooliser :

Ajouter un alcool à une crème, un sirop, une sauce, etc...

• A manqué (moule) :

Moule à gâteau rond et à bord haut utilisé pour des génoises

• Appareil :

Préparation et mélange de plusieurs ingrédients servant à la base d'une recette.

• Arômates :

Ex : Thym, laurier, cumin, épices, etc...

• Arômatiser :

Insérer dans une préparation un ingrédients pour la parfumer.

• Arroser :

Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter l'asséchement.

• A sec :

Cuire du sucre sans eau pour réaliser un caramel.

• Aspic :

Préparation froide en gelée

• Assaisonner:

Ajouter les épices dont on a besoin pour relever le goût des aliments (sel, poivre, etc...)

• Assouplir :

Rendre souple une matière grasse en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie, ou avec les doigts.

• Au ruban :

Une pâte est montée "au ruban" quand on  soulève le fouet d'un appariel à génoise (par ex), la âte s'écoule comme un ruban.

 

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