Lexique : Les termes culinaires (O à Q)

Ingrédients et préparation

 

P :

• Panade :

Pâte de base servant à l'élaboration de la pâte à choux (beurre, eau et farine).

• Paner :

Couvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

• Panure :

Mie de pain rassis et écrasée finement selon votre souhait, chapelure fine ou moyenne (pour plus de croquant).

• Papillotte :

Genre de petit papier glacé blanc destiné à être mis sur l'extrémité des os.

• Parer :

Supprimer les parties ne servant pas à la présentation d'un aliment.

• Parures :

Déchets ou parties de servant pas à la présentation d'un aliment.

• Pâte de cacao :

Pâte que l'on obtient en broyant les fèves de cacao décortiquées et dégermées.

• Pâton :

Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à l'élaboration d'une fabrication.

• Peler à vif :

Peler un agrume avec un couteau de cuisine sans laisser d'écorce. Le fruit se retrouvant à vif.

• Persillade :

Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché.

• Persillée :

Viande qui a de nombreuses et fines parties graisseuses à l'intérieur des muscles.

• Piler :

Réduire en poudre à l'aide d'un pilon.

• Pilon :

Partie inférieure de la cuisse des volailles.

• Pincer :

Faire des petites cannelures sur la crête des tartes, tourtes ou pâtés pour améliorer la présentation.

• Pincer :

Faire caraméliser les sucs de viande au fond d'une casserole ou d'une poêle.

• Piquer :

Pratiquer de multiples trous sur une abaisse de pâte avec une fourchette pour empêcher la pâte de cloquer et de réduire à la cuisson.

• Pluches :

Le bout des feuilles de cerfeuil, de cresson ou de cerfeuil.

• Pocher :

Cuire un aliment dans un liquide non en ébullition (fumet, eau aromatisée avec un bouquet garni par exemple.

• Poêler :

Cuire des pièces de viande de boucherie ou de volaille en les mettant dans une casserole haute avec un couvercle et sur une garniture arômatique suée au beurre. Cela est fait pour empêcher que la viande se dessèche si elles sont rôties.

• Pousser :

C'est laisser gonflr une pâte contenant de la levure biologique et de l'eau, ou encore un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l'on a fait aigrir) et qui sert à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on la met.

• Praline :

Amande cuite dans du sucre bouillant.

• Praliné :

Mélange d'amandes et/ou de noisettes et de sucre, broyé plus ou moins finement.

• Praline belge :

Gros bonbon belge de chocolat fourré, créé par Jean Neuhaus à Bruxelles en 1912.

• Puit :

Synonyme de fontaine.

• Puncher :

Mouiller un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé.

 

Q :

• Quadriller (une préparation) :

Marquer avec le dos d'un couteau certaines préparations panées pour finir leur présentation.

• Quadriller (une viande) :

Marquer les aliments sur les barreaux d'un gril pour obtenir un quadrillage.

 

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