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| Le Restaurant/Les recettes du Lounge à Madagascar
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Entrées : Préparer le foie gras en terrine
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Moyen
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Onéreux
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Ingrédients et préparation
Le foie gras se travaille de plusieurs manières : en terrine, en ballotine, poché au torchon ou encore poché au vin, y compris cuit au gros sel. Il peut être parfumé d'une marinade de vin d'alcool ou de truffes.
Le choix du foie :
La qualité du foie gras est déterminée par le choix du foie. De préférence, choisissez des petits foies de 500 à 600 g, et d'une grande fraîcheur. Il doit être ferme, moelleux et sans tâche de sang.
- Préparation : 35 mn
- Cuisson : 25 mn
- Marinade : 6 heures (facultatif)
- Réfrigération : 48 h
Ingrédients pour 6 personnes :
- 500 g de foie gras de canard
- 5 cl de porto ou autre
- Une pincée de sucre
- Sel, poivre
- Faites dégorger le foie gras dans de l'eau tiède pendant une heure trente, le temps qu'il rende un peu de sang et qu'il s'assouplisse. Egouttez-le dans un linge ou dans du papier absorbant.
- Enlevez la fine peau qui recouvre le lobe à l'aide d'un couteau. Séparez les deux lobes du foie, retirez les parties verdâtres. Ouvrez les lobes et retirez les vaisseaux sanguins en vous aidant d'un petit couteau pour les dégager.
- Récupérez les nerfs et les petites particules de chair dans un récipient. Passez-les au tamis afin d'obtenir une purée et réservez-la.
- Mettez le foie à mariner (facultatif). Placer le foie dans un récipient, assaisonnez un côté puis l'autre avec une demi cac de poivre, une pincée de sucre et 1,5 cac de sel. Versez le porto (facultatif). Couvrez de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 6 h.
- Sortez le foie gras et déposez-le dans une terrine. Prévoyez une terrine suffisemment grande pour y mettre le foie entier. Chemisez la terrine avec le lobe le plus gros en pressant bien le foie dans les angles de votre terrine. Etalez au centre la purée de foie et recouvrez avec le petit lobe. Tassez le tout de façon à éliminer les bulles d'air, et couvrez d'un film alimentaire puis d'une feuille d'aluminium ménager ou d'un couvercle.
- Faites cuire le foie. Pour cela préchauffez votre four à 150°, th. 5, et placez la terrine dans un bain-marie. Faites bouillir l'eau et mettez dans le four chaud mais éteint pendant 20 à 25 mn. Vérifiez la cuisson en soulevent le couvercle : une fine pellicule de graisse doit se former au-dessus du foie. Le foie ne doit pas perdre beaucoup de graisse; si la perte est importante, la qualité du foie est en cause.
- Mettez le foie sous presse. Retirez la terrine du bain-marie, ôtez le couvercle. Découpez une planchette de la dimension de la terrine. Emballez-la dans un film alimentaire et disposez-la sur le foie gras. Pressez ensuite le tout à l'aide d'un poids de 1 kg environ. Dès que la terrine est refroidie, placez-la au réfrigérateur pendant 48 h.
- Démoulez le foie gras. Ôtez la planchette. Trempez la terrine dans un bain d'eau chaude pendant 10 à 15 secondes et retournez-la sur un plan de travail. Posez le foie gras sur un plat de service.
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